美食從和面開始第471章 網油雞卷【求月票】

    聽了老爺子的話。

    徐拙才明白為什麼這道菜要強調蛋清糊了。

    沒有蛋清糊，雞肉根本不好捲成雞卷。

    而且就算能捲成，下到油鍋里一炸，立馬就會開裂。

    雞卷就成了雞片，或者雞團。

    跟菜名網油雞卷完全背道而馳。

    至於老爺子說的形，倒是很好理解。

    這道菜的重點就是雞卷，只要能做成卷，就成功了大半。

    剩下的只要味道適中，外表香酥。

    這道菜就能拿到九十分以上了。

    「這種炸品在宴席上算不得主菜，所以講究形，味道如何反而是其次。你要會做這道菜，基本上就能做所有的天婦羅了。」

    「天婦羅？」

    徐拙有些意外，這玩意兒怎麼還扯上日料了？

    老爺子笑笑：「所謂的天婦羅，其實就是外酥類炸品的統稱，這道網油雞卷，比天婦羅的難度要大，所以你要會這道菜，做任何天婦羅都不在話下。」

    徐老闆聽了，有些詫異。

    難道說，會炸東西就能去日料界裝逼了？

    徐拙對日料沒啥感覺，感覺太注重形式美。

    不是說味道不好，只是相對於中餐那名目繁多的變化，日料的形式都相差不大。

    他以前也去過幾個有名的日料店吃過，但是感覺都很一般。

    吃來吃去，還是中餐更過癮。

    當然了，逼格方面，日料比中餐拉得要滿。

    徐拙覺得在逼格方面能跟日料媲美的，就是現在趙光明正在籌備的分子料理了。

    這兩者簡直就是美食界的陳北玄和李七夜。

    不過到底哪個逼格更高，這就見仁見智了。

    法餐雖然也挺有逼格，但是法餐更注重程序。

    上一道菜就換一副刀叉。

    吃完一道菜得等半天才能見到下一道菜。

    程序非常固定，逼格方面就弱了一些。

    徐拙開始準備做網油雞卷的配料。

    不知道是這道菜真的太弱，還是c級招牌菜有特權。

    系統一下子給了三種網油雞卷的做法。

    第一種就是最常見的，用網油把雞肉絲與馬蹄碎以及火腿絲包裹起來，裹上蛋液麵包糠進行油炸。

    第二種比較好看，不過更繁瑣一點，增加了海苔片、冬筍和胡蘿蔔條。做的時候把胡蘿蔔條包裹在最中間，這樣做出來的顏色比較好看，味道更加多元。

    第三種的做法跟第二種相差不大，不過把胡蘿蔔條換成了芝士條，吃的時候會扯絲，估計女孩子更喜歡吧。

    不過不管哪種做法，隔壁小孩兒都哭定了。

    徐拙打算先把第一種做出來。

    感受感受這這道菜的不同之處。

    順便也試試老爺子說的蛋清糊。

    他先把雞胸肉片成三四毫米的肉片，然後切絲。

    切好之後，他把那塊火腿拿出來，也切成跟雞肉一樣的肉絲。

    接著開始收拾馬蹄。

    馬蹄也叫荸薺，口感脆嫩微甜。

    是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

    徐拙把馬蹄去皮，清洗一下，切成小顆粒。

    接著，開始給這三種餡料調味。

    把雞肉絲、火腿絲和馬蹄碎放在大碗中，灑一勺食鹽，淋入生抽料酒，接著放入胡椒粉和五香粉，打入兩個蛋清，再灑一把乾粉。

    抓拌均勻後，放在一邊進行醃製。

    趁著這個時間，徐拙把豬網油從水中撈出來，平鋪在案板上，用廚房紙吸去表面的水分，避免下油鍋時候出現炸鍋的現象。

    接著用菜刀把豬網油進行改刀。

    豬網油改刀沒啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。

    這樣方便操作，而且炸出來的雞卷粗細一致，更加美觀。

    豬網油