美食從和面開始第918章 想說騷話，卻被人搶了【求月票】

    加水，是做菜中最簡單的環節，哪怕對烹飪完全一竅不通的人也能做到。

    但是加的水不對或者量不準的話，也有可能會毀掉一鍋好菜。

    比如棗莊辣子雞，就是這樣，雖然只是簡單的加水，但是也挺有講究。

    「做棗莊辣子雞最好加開水，熱水也行，儘量別加涼水，涼水會讓雞肉收縮變硬，吃起來會很難吃。」

    老爺子一邊說著，一邊端著一小盆熱水倒進了鍋里。

    「水的量也有講究，太多的話最後收不了汁，太少的話又會熬干，標準的加水量是讓水沒過雞塊一厘米左右。」

    老爺子倒入開水後，捏了幾片香葉一塊桂皮放進了鍋里。

    這時候放入香葉桂皮的原因是，放早了雞肉會苦。

    尤其是桂皮，假如跟花椒一塊兒放的話，苦味兒會慢慢激發出來，最終浸入到肉中，影響肉的味道。

    而且這道菜用的雞肉非常鮮嫩，並不需要多少香料來增味兒，所以這個時候下入鍋里剛剛好。

    接下來，再加入一勺食鹽，攪開後蓋上鍋蓋，開始悶燉。

    這種做法，跟各地的炒雞燉雞大盤雞其實並沒有太大的區別，但是其中的細節和最後的成品，還是不一樣的。

    老爺子擦擦手，轉過身說道：「這道菜是典型的家常做法，並沒有太死板的程序。

    比如放蔥，有人會跟生薑一塊兒放，有人會在放醬油後往鍋里放，而我選擇放辣椒前再放。」

    放蔥的早晚不同，最後成品的味道也各不相同，跟生薑一塊兒放的話，蔥香味兒會炸到油中。

    香味兒挺濃郁，就是做到最後，蔥段會燉得爛乎乎的，影響整道菜的美觀。

    而放過醬油再放蔥段，蔥香味兒有可能會被醬油壓住，而且經過燉煮，蔥段也會變得很爛糊。

    所以老爺子出於美觀考慮，選擇在辣椒前放蔥段，這樣蔥段比較完整，看上去挺美觀。

    這就是專業廚師和家庭主婦的區別，一般家庭主婦做菜，不怎麼考慮美觀的，只要好吃就行。

    但是專業廚師，就不得不考慮美觀的問題了，畢竟這是要拿出來賣錢的嘛。

    燉了差不多有二十分鐘，當鍋里的湯汁只剩下差不多有三分之一的時候，就可以進行下一步了。

    老爺子把斜刀切成的蔥段放進鍋里，然後用勺子扒拉幾下，把蔥段悶在鍋底，這樣能夠儘快把蔥香味兒激發出來。

    其實這個時候，鍋里的湯汁已經非常濃稠了，而且還呈現出一種油晃晃的金黃色，非常好聞。

    假如這會兒舀點湯汁出來，不管拌飯還是拌麵，都超級美味。

    不過都是辣子雞中的精華，等會兒還得進一步收汁，把這些湯汁收到近乎沒有。

    這樣濃郁的香味會徹底包裹在肉塊上，使得雞肉更加美味好吃。

    在收汁的過程中，還得放入切好的青紅二荊條，先把辣味兒融進湯汁中，再收進雞塊兒中，達到香味兒和辣味兒的完美融合。

    蔥香味兒飄出來之後，老爺子端著準備好的辣椒倒進了鍋里，然後開始翻鍋。

    因為剛剛一直沒蓋鍋，鍋里的水汽蒸發很快，也就幾分鐘時間，湯汁就進一步變少，剩下的更加粘稠起來。

    站在徐拙身邊的郭興旺沒出息的吞了下口水：「徐爺爺，我等會兒可以用這湯汁泡點米飯嗎？這香味兒太饞人了……」

    這話讓老爺子頓時找回了逼王的感覺，他淡淡一笑：「放心吧，等會兒有你吃的。」

    做到這一步的時候，其實辣子雞隻剩下收汁了。

    不過越是普通的菜品，越吃經驗，假如收汁收不好的話，也很影響這道菜的最終成品。

    所以，並不能太掉以輕心。

    而且收汁的時候，既不能一直翻動，也不能一直不管。

    翻動太頻繁會讓雞肉變得碎糟糟的，但是一直不翻，又容易粘鍋，所以這中間的度一定要把握好。

    幾分鐘後，當鍋里有辣